الصوصات الباردة Cold Sauces
صوص المايونيزMayonnaise Sauce
يجب ان تكون جميع المكونات جيدة وفي درجة حرارة الغرفة
المكونات
عدد 7 بيضة – 1 لتر زيت – 100 جم خل – 50 جم مستردة – ملح وفلفل ابيض
الطريقة
يتم وضع المستردة واصفر البيض ثم ينزل بالزيت تدريجياً ويخفف بالخل والماء الدفيء تدريجياً الى ان نحصل علي القوام المناسب ثم يضبط الطعم بالملح والفلفل الابيض.
ملحوظة: المايونيز هو اساس كل الصوصات الباردة في قسم البارد (Garde Manger)
صوص التارتار Tartar Sauce
هو عبارة عن صوص مايونيز مضاف له بصل مفري – كابري مفري – بقدونس مفري – بيض مسلوق مفري – خيار مخلل مفري
الطريق
يتم خلط جميع المكونات المفرية مع صوص المايونيز ويضبط الطعم بالملح والفلفل ثم يقدم
ملحوظة: صوص التارتار يستعمل للأسماك البانية والجمبري
صوص الكوكتيل Cocktail Sauce
هو عبارة عن صوص مايونيز – كاتشب – عصير برتقال – كريمة طازجة وممكن اضافة مقدار من الصوص الانجليزي
الطريقة
يتم خلط جميع المكونات مع صوص المايونيز ويضبط الطعم بالملح والفلفل ثم يقدم ويكون لون هذا الصوص وردي
ملحوظة: يستعمل مع الجمبري كوكتيل والماكولات البحرية Sea Food
المايونيز يشتق منه:
فرنش درسنج French Dressing :
مايونيز يخف بكريمة فريش وخل وسكر وثوم وكونسوميه "وهو الوحيد الذى به مكونات الصوص ولكن اسمه درسنج.
صوص كوكتيل:
مايونيز يضاف إليه كاتشب وعصير برتقال.
ساوزند أيلاند "ألف جزيرة": كوكتيل صوص + بيض مفروم وفلفل أخضر وأحمر برنواز وبقدونس وخيار مخلل (كرنشوه) – بصل مفروم.
روملات صوص: صوص تارتار + أنشوجة يقدم مع السمك الفريد (المقلي) Fried Fish .
موسلين صوص: مايونيز + كريمة مضروبة
تيرولين صوص Tyrolienne : ناتج سوتيه (بصل سوتيه بدون أن يلون بزيت الزيتون مع طماطم كونكاسية تسوى حتى تصبح ثم تصفى وتترك لتبرد - يخلط ناتج التصفية مع مايونيز وبقدونس وشافيز وتارجون يقدم دائماً مع القطعيات اللحوم الباردة Cold Cuts والسمك الفريد (المقلي) Fried Fish
فيرد صوص verde : مايونيز + سبانخ بوريه وصوص كريم – خيار مخلل – شافيز.
فالنتين صوص valentine : مايونيز + مستردة – الفجل الحار مبشورHorseradish – تارجون
فينسين vincent : مايونيز + أعشاب خضراء مفرومة.
سيودويز suidoise : مايونيز + تفاح بوريه {مستوى فى النبيذ الأبيض** – هورس رادش.
بانيش صوص punish : مايونيز + ثوم – ببريكا – مستردة – دايت هام خفيف.
ريوجوموه rougemont : مايونيز + مستردة – تراجون.
تريانون trianon : مايونيز – طماطم بيوريه – بصل بوريه – فلفل احمر – خيار كورنشوه.
موسكانتيه mousqnetaire :مايونيز – شافيز – جينيبر "نوع مثل الفلفل الأسمر الحصى ولكنه أكبر فى الحجم ومسكر" – ريد أكشن سوتيه بصل أحمر "شالوت" بالنبيذ الأحمر.
إنديان indian : مايونيز – كارى بودر – تفاح بوريه مستوى – شانتى – مشروم مفروم – كاتشب – هوت صوص.
جلوشستر gloucester : مايونيز – صور كريم – ورشوستر – مستردة.
جينواز genoise : مايونيز – فستق بوريه مع لوز مطحون ناعم – عصير ليمون – أعشاب.
اليكساندرا Alexandra : مايونيز – بيض مفروم – بومرى مسترد – شافيز.
أمريكان American : مايونيز – لوبستر بيوريه – لوبست صوص بارد – مستردة.
تولوز toulose : مايونيز – طماطم بوريه – أنشوجة مفرومة – بقدونس مفروم – زيت أنشوجة.
أرميناك almanac : مايونيز – لون أخضر طبيعي – جمبري و كالمارى مفروم – شافيز – ثوم.
ملحوظة :- لتخفيف أي نوع من الصوصات نضيف كونسوميه ناتج من (بيون فراخ – خضروات – طماطم فريش – لحم بيف مفروم – أعشاب – أبيض بيض – لحم فراخ مفروم – ملح وفلفل) لابد أن يكون هذا الكونسوميه موجود من أساسيات الجاردمانجيه لتخفيف الصوصات.
كمبرلاند صوص Cumberland :عصير برتقال يغلى على النار مع جوليان قشر برتقال ويضاف إليه مربى الفراولة وهوت صوص وجوليان زنجبيل وليمون
صوص أكسفورد oxford : كمبرلاند صوص ما عدا جوليان البرتقال بل نضيف جوليان قشر ليمون وقشر برتقال مفروم بلانشيه.
صوص شاتنى Shatnaie : عصير برتقال يغلى على النار مع جوليان قشر برتقال ومكسرات وزبيب ثم نضيف فيليه برتقال وهوت صوص وجوليان زنجبيل وليمون.
فيرج صوص Verje : برنواز بصل – طماطم – لحم ليمون – كزبرة نصف فرمة تضاف هذه المكونات على درسنج مستردة – عصير ليمون كثير – زيت زيتون – خل – ملح – فلفل
ايطاليان درسنج Italian : جبنة بارميزان تضرب مع خل وننزل بزيت زيتون مثل المايونيز وملح وفلفل وعند التقديم نضيف فلفل أخضر رومي برنواز وفلفل احمر رومي وبقدونس وريحان وثوم وسكر بسيط.
صاور كريم Sour Cream: له طريقتان:
لبنة – خل – عصير ليمون – ملح – فلفل – كريمة فريش.
كريمة فريش (مضروبة) – خل – ملح وفلفل – عصير ليمون
هورس رادش الفجل الحارHorseradish "ألماني" : نوع فجل ألماني لاذع المذاق (فجل مبشور – تفاح مبشور على عصير ليمون بسيط – وكريمة فريش وصاور كريم
وول نات درسنج "عين الجمل" Walnut : نفرم عين الجمل فى الخلاط ونضيف إليه سكر وخل وملح ثم ننزل بالزيت مثل المايونيز.
بالساميكو دريسنج Balsamico :بالساميكو: نوع خمور هولندي وهو خل + ريحان بلسمك + سكر وزيت يضرب مثل المايونيز.
شيرى درسنج Sherry Dressing "كريز" : شيرى هو خل كريز + سكر وملح وزيت ويضرب مثل المايوني
صوص المايونيزMayonnaise Sauce
يجب ان تكون جميع المكونات جيدة وفي درجة حرارة الغرفة
المكونات
عدد 7 بيضة – 1 لتر زيت – 100 جم خل – 50 جم مستردة – ملح وفلفل ابيض
الطريقة
يتم وضع المستردة واصفر البيض ثم ينزل بالزيت تدريجياً ويخفف بالخل والماء الدفيء تدريجياً الى ان نحصل علي القوام المناسب ثم يضبط الطعم بالملح والفلفل الابيض.
ملحوظة: المايونيز هو اساس كل الصوصات الباردة في قسم البارد (Garde Manger)
صوص التارتار Tartar Sauce
هو عبارة عن صوص مايونيز مضاف له بصل مفري – كابري مفري – بقدونس مفري – بيض مسلوق مفري – خيار مخلل مفري
الطريق
يتم خلط جميع المكونات المفرية مع صوص المايونيز ويضبط الطعم بالملح والفلفل ثم يقدم
ملحوظة: صوص التارتار يستعمل للأسماك البانية والجمبري
صوص الكوكتيل Cocktail Sauce
هو عبارة عن صوص مايونيز – كاتشب – عصير برتقال – كريمة طازجة وممكن اضافة مقدار من الصوص الانجليزي
الطريقة
يتم خلط جميع المكونات مع صوص المايونيز ويضبط الطعم بالملح والفلفل ثم يقدم ويكون لون هذا الصوص وردي
ملحوظة: يستعمل مع الجمبري كوكتيل والماكولات البحرية Sea Food
المايونيز يشتق منه:
فرنش درسنج French Dressing :
مايونيز يخف بكريمة فريش وخل وسكر وثوم وكونسوميه "وهو الوحيد الذى به مكونات الصوص ولكن اسمه درسنج.
صوص كوكتيل:
مايونيز يضاف إليه كاتشب وعصير برتقال.
ساوزند أيلاند "ألف جزيرة": كوكتيل صوص + بيض مفروم وفلفل أخضر وأحمر برنواز وبقدونس وخيار مخلل (كرنشوه) – بصل مفروم.
روملات صوص: صوص تارتار + أنشوجة يقدم مع السمك الفريد (المقلي) Fried Fish .
موسلين صوص: مايونيز + كريمة مضروبة
تيرولين صوص Tyrolienne : ناتج سوتيه (بصل سوتيه بدون أن يلون بزيت الزيتون مع طماطم كونكاسية تسوى حتى تصبح ثم تصفى وتترك لتبرد - يخلط ناتج التصفية مع مايونيز وبقدونس وشافيز وتارجون يقدم دائماً مع القطعيات اللحوم الباردة Cold Cuts والسمك الفريد (المقلي) Fried Fish
فيرد صوص verde : مايونيز + سبانخ بوريه وصوص كريم – خيار مخلل – شافيز.
فالنتين صوص valentine : مايونيز + مستردة – الفجل الحار مبشورHorseradish – تارجون
فينسين vincent : مايونيز + أعشاب خضراء مفرومة.
سيودويز suidoise : مايونيز + تفاح بوريه {مستوى فى النبيذ الأبيض** – هورس رادش.
بانيش صوص punish : مايونيز + ثوم – ببريكا – مستردة – دايت هام خفيف.
ريوجوموه rougemont : مايونيز + مستردة – تراجون.
تريانون trianon : مايونيز – طماطم بيوريه – بصل بوريه – فلفل احمر – خيار كورنشوه.
موسكانتيه mousqnetaire :مايونيز – شافيز – جينيبر "نوع مثل الفلفل الأسمر الحصى ولكنه أكبر فى الحجم ومسكر" – ريد أكشن سوتيه بصل أحمر "شالوت" بالنبيذ الأحمر.
إنديان indian : مايونيز – كارى بودر – تفاح بوريه مستوى – شانتى – مشروم مفروم – كاتشب – هوت صوص.
جلوشستر gloucester : مايونيز – صور كريم – ورشوستر – مستردة.
جينواز genoise : مايونيز – فستق بوريه مع لوز مطحون ناعم – عصير ليمون – أعشاب.
اليكساندرا Alexandra : مايونيز – بيض مفروم – بومرى مسترد – شافيز.
أمريكان American : مايونيز – لوبستر بيوريه – لوبست صوص بارد – مستردة.
تولوز toulose : مايونيز – طماطم بوريه – أنشوجة مفرومة – بقدونس مفروم – زيت أنشوجة.
أرميناك almanac : مايونيز – لون أخضر طبيعي – جمبري و كالمارى مفروم – شافيز – ثوم.
ملحوظة :- لتخفيف أي نوع من الصوصات نضيف كونسوميه ناتج من (بيون فراخ – خضروات – طماطم فريش – لحم بيف مفروم – أعشاب – أبيض بيض – لحم فراخ مفروم – ملح وفلفل) لابد أن يكون هذا الكونسوميه موجود من أساسيات الجاردمانجيه لتخفيف الصوصات.
كمبرلاند صوص Cumberland :عصير برتقال يغلى على النار مع جوليان قشر برتقال ويضاف إليه مربى الفراولة وهوت صوص وجوليان زنجبيل وليمون
صوص أكسفورد oxford : كمبرلاند صوص ما عدا جوليان البرتقال بل نضيف جوليان قشر ليمون وقشر برتقال مفروم بلانشيه.
صوص شاتنى Shatnaie : عصير برتقال يغلى على النار مع جوليان قشر برتقال ومكسرات وزبيب ثم نضيف فيليه برتقال وهوت صوص وجوليان زنجبيل وليمون.
فيرج صوص Verje : برنواز بصل – طماطم – لحم ليمون – كزبرة نصف فرمة تضاف هذه المكونات على درسنج مستردة – عصير ليمون كثير – زيت زيتون – خل – ملح – فلفل
ايطاليان درسنج Italian : جبنة بارميزان تضرب مع خل وننزل بزيت زيتون مثل المايونيز وملح وفلفل وعند التقديم نضيف فلفل أخضر رومي برنواز وفلفل احمر رومي وبقدونس وريحان وثوم وسكر بسيط.
صاور كريم Sour Cream: له طريقتان:
لبنة – خل – عصير ليمون – ملح – فلفل – كريمة فريش.
كريمة فريش (مضروبة) – خل – ملح وفلفل – عصير ليمون
هورس رادش الفجل الحارHorseradish "ألماني" : نوع فجل ألماني لاذع المذاق (فجل مبشور – تفاح مبشور على عصير ليمون بسيط – وكريمة فريش وصاور كريم
وول نات درسنج "عين الجمل" Walnut : نفرم عين الجمل فى الخلاط ونضيف إليه سكر وخل وملح ثم ننزل بالزيت مثل المايونيز.
بالساميكو دريسنج Balsamico :بالساميكو: نوع خمور هولندي وهو خل + ريحان بلسمك + سكر وزيت يضرب مثل المايونيز.
شيرى درسنج Sherry Dressing "كريز" : شيرى هو خل كريز + سكر وملح وزيت ويضرب مثل المايوني
إرسال تعليق